クッキーは卵なしだとどうなる？固い・崩れる原因と失敗しない作り方

さて、クッキーを作ろうとして、バターも小麦粉も砂糖も出した。

「よし、あとは卵を入れるだけ」と思って冷蔵庫を開けたら、卵がない ( ;∀;)

こういうことってあるあるですよね。

もう作る気マンマンなのに～、卵抜きで作っちゃおうか…でも…。

そんな心配が当然のことながら出てきますよね。

ただ、卵ありのレシピから卵だけを抜くと、仕上がりは少し変わります。

卵なしのクッキーは、どうしてもサクサク・ほろほろした軽い食感になりやすい一方で、生地がまとまりにくくなったり、焼き上がりが固めになったりすることがあります。

でも、卵なしだから失敗というわけではなく、卵ありとは違う食感のクッキーになると考えてしまうといいだけの話です。

クッキーは卵なしだとどうなる？

卵なしでクッキーを作ると、仕上がりには次のような違いが出やすいです。

卵はクッキーの生地をまとめたり、風味を出したり、焼き色や食感に関わったりする材料です。

卵黄を使うとコクやサクホロ感が出やすく、全卵を使うとほどよい固さ、卵白を使うとやや固めの食感になりやすいとされています。

ですので、卵を入れないと作れないわけではなく、まとまり方・コク・焼き色・食感の出方が変わるということです。

卵なしクッキーは「別の食感」

卵なしクッキーでどうしても思いがちなのは、

という心配ですよね。

でも、卵なしには卵なしのよさがあり、卵のコクがない分、バターの香りや小麦粉の素朴な甘さが出やすくなります。

しっとり濃厚というより、軽くてサクッと食べられるおやつに近い仕上がりになるということですね。

そこはお店で売っているようなリッチなクッキーの味を想像すると、少し物足りなく感じるかもしれませんけど、家で作る素朴なクッキーとしてはむしろ卵なしのほうが好きという人もいます。

卵なしで起こりやすいことは？

卵なしクッキーで起こりやすいことは主に以下の4つです。

生地がまとまらない

一番多いのは生地がポロポロしてまとまらないことです。

卵には水分やつなぎの役割があるため、卵ありのレシピから卵だけを抜くと、生地の水分が足りなくなることがあります。

ここで一気に入れると、今度はベタベタになって扱いにくくなりますので、少し入れて、混ぜて、手で押してみる。それで生地がひとまとまりになるなら十分です。

焼いたら固くなる

卵なしクッキーは材料の配合により固めに仕上がることがあります。

とくに、粉が多いとき、油分が少ないとき、焼き時間が長いときは固くなりやすいです。

また、焼きたてのクッキーは少し柔らかく見えることがあり、そこで「まだ焼けてないかも」と思って長く焼くと、冷めたあとに固くなることがあります。

少し柔らかそうに見えても、冷めると締まりますので焼きすぎないことが大事です。

ポロポロ崩れる

卵なしの生地は卵ありよりもどうしてもつながりが弱くなりがちです。

なので、焼き上がってすぐに天板から動かすと、端が欠けたり、真ん中から割れたりしやすいです。

焼けたら、すぐに触りたくなる気持ちはわかりますが、ここは少しだけ我慢です。

型抜きしにくい

卵なしの生地は細かい型だと割れやすいことがあります。

星型や動物型など、細い部分や角が多い型は少し難しく感じるかもしれませんね。

初めて卵なしで作るなら、丸型や四角型のようなシンプルな形がおすすめで、生地を棒状にして冷やし、包丁で切るアイスボックス風にすると作りやすいですよ。

卵なしで作る前に確認したいこと

卵なしで作るときは今どの段階なのかで対処を変えると失敗しにくくなります。

まだ材料を混ぜていない場合

まだ何も混ぜていないなら、卵なし専用のレシピに切り替えるのが一番安心です。

卵ありのレシピの配合は、卵が入る前提で小麦粉・砂糖・油分・水分のバランスが考えられています。

そこから卵だけを抜くと、どうしてもバランスが崩れやすくなりますので、これから作るところなら、最初から卵なし用の配合を選んだほうが失敗しにくいです。

もう材料を混ぜ始めた場合

すでにバターと砂糖を混ぜた。

粉も入れた。

そこで卵がないことに気づいた。

この場合も、まだあきらめなくて大丈夫ですよ。

生地がポロポロしてまとまらないなら、牛乳・豆乳・水を少しずつ足して調整します。

手で押してまとまるなら、それ以上足さなくてOKです。

「足りない分だけ、少しずつ」がコツですよ。

プレゼント用に作りたい場合

人に渡すクッキーとして作るなら、少し慎重に考えたほうがいいかもです。

繰り返しますが、卵なしでもクッキーは作れます。が、細かい型抜きをしたり、アイシングをしたり、割れにくく仕上げたい場合は、卵ありのほうが扱いやすいレシピもあります。

プレゼント用ですから見た目重視になりがちですから、卵ありレシピを使うか、プレゼント向けの卵なし専用レシピを選ぶという方法もあります。

卵の代わりに使いやすい材料

卵なしで生地がまとまらないときの対処法ですが、家にある以下の材料で調整が可能です。

扱いやすいのは、牛乳か豆乳です。

ただし、卵1個分をそのまま牛乳に置き換えればいい、というわけではなく、卵は水分だけでなく、つなぎや風味にも関わっていますので、代用するときは「卵の代わりに同じ量を入れる」というよりも、生地の状態を見ながら少しずつ足すようにしましょう。

卵なしクッキーを上手に作るコツは？

生地はこねすぎない

生地がまとまらないと、ついつい一生懸命こねたくなりますよね。

でも、クッキー生地はパンのようにしっかりこねるものではなく、こねすぎると、焼き上がりが固くなりやすくなってしまいます。

なので、コツとしては、ポロポロした生地を手のひらで押し集めるようにまとめます。雰囲気としては混ぜるというより、寄せてまとめる感じですね。

生地を冷やす

生地がやわらかい。型抜きしようとすると崩れる。手にくっついて扱いにくい。

そんなときは、冷蔵庫で少し休ませてください。冷やすと油分が落ち着いて、生地が扱いやすくなります。目安は15〜30分ほどです。

厚みを薄くしすぎない

薄く伸ばしたクッキーは、火が入りやすく固くなりやすいので、卵なしで初めて作るなら、あまり薄くしすぎないほうがいいですね。少し厚みがあるほうが、割れにくいというメリットもあります。

焼き上がり直後に動かさない

卵なしクッキーは、焼きたてがもろいことがあり、焼けた直後に天板から持ち上げると、割れたり欠けたりしやすいです。

なので、少し冷ましてから移動させるだけでかなり崩れにくくなります。

このひと手間は地味ですがかなり大事ですよ。

卵なしクッキーが向いている人

卵なしクッキーはこんな人に向いています。

卵なしクッキーのよさは、なんといっても気軽なところ。

材料が少なくても作りやすく、思い立ったときに始めやすく、冷蔵庫に卵があるかどうかに左右されにくいのも助かります。

ものは考えようで「ちゃんとしたお菓子を作る」というより、「今ある材料で、ちょっと温かいおやつを作る」という気分にぴったりですね。

卵なしクッキーが向かない人

反対に、次のような人は卵ありレシピのほうが向いています。

卵なしでも、おいしいクッキーは作れますが、卵ありとまったく同じにはなりません。

「卵なしでも同じように作れるはず」と思っていると、仕上がりが違ったときに失敗した～と感じやすいです。

最初から、「今日は軽めで素朴なクッキーを作る」くらいの気持ちでいると、卵なしならではのおいしさを楽しみやすくなります。

卵なしで作るときの小さな失敗ノート

卵なしクッキーは、ちょっとした判断で仕上がりが変わります。

たとえば、生地がまとまらないとき。

ここで牛乳を一気に入れると、今度はベタベタになります。

焼き上がりが少し柔らかく見えるとき。

ここで追加で焼きすぎると、冷めたあとに固くなります。

焼けた直後に「ちゃんとできたかな」と触りたくなるとき。

ここで動かすと、せっかくのクッキーが割れてしまうことがあります。

少し形がいびつでも、焼き色が淡くても、食べてみるとサクッとしておいしい。

そんな素朴な仕上がり具合も卵なしクッキーの魅力ですから、むしろ、きっちり整ったクッキーより、少し手作り感があるほうが「家で焼いたおやつ」という感じがして、案外家族ウケするかもしれませんよ。

卵なしクッキーをアレルギー対応で作る場合の注意点

卵アレルギーの人のために作る場合は、卵を入れなければそれで安心とは言い切れません。

材料の表示はもちろんですが、念のため、ボウル・ヘラ・天板などに卵が付いていないかも確認しておきたいところですね。また、同じキッチンで卵を使った料理をしている場合は混入にも注意が必要です。

家族や友人に渡す場合は、「卵は使っていないけれど、家庭で作ったものだよ」と伝えておくと安心です。

よくある質問

まとめ

クッキーは卵なしでも作れますが、ただ、卵を使わないと卵ありのクッキーとは仕上がりが変わります。

生地がまとまりにくくなったり、サクサク・ほろほろ、または少し固めになったりすることがありますので、以下のポイントに注意しましょう。

「卵がないから、もう作れないよ～」って思わなくても大丈夫。

卵なしクッキーは、卵ありの代わりというより、軽くて素朴な別のおいしさがありますから、冷蔵庫に卵がなくても、今ある材料で挑戦してみましょう。

合わせて読みたい参考サイト

卵アレルギーや食品情報をより正確に確認したい場合は、以下の公的機関の情報も参考になります。